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Composición de la MIEL

La miel está compuesta principalmente de azúcares, como glucosa y fructosa, y  minerales, como ,calcio, hierro potasio, azufre, magnesio, y fosfato.

Composición de la miel

Contiene vitamina B1, B2, C, B5 y B3, Todas las mieles son distintas según la calidad del néctar y el polen.

Contenido de azucares

El mínimo requerido por la norma (63.88%). Esta cantidad puede variar, de acuerdo con el tipo de alimentación que recibe la colmena o, bien si la cosecha fue prematura.

Tipo de azúcares

La calidad de la miel depende, en buena medida, de los azúcares contenidos en ella, es decir, estos deben corresponder a los de la miel y no a los del azúcar común (sacarosa). El perfl de carbohidratos se determina con la cantidad de fructosa, glucosa y sacarosa, ya que los azucares típicos de la miel de abeja son los que le dan sus características organolépticas.

La fructosa, que es la que predomina en la mayoría de las mieles, es ligeramente más dulce que la sacarosa y la glucosa.



Contenido de agua

El contenido de agua (humedad) es una factor importante en la calidad de la miel: su presencia en exceso puede hacerla susceptible de fermentación.

El contenido de humedad es atribuible a ciertos factores ambientales; el agua presente en el néctar influye también en la viscosidad y color, lo que afecta, a su vez, las propiedades organolépticas y de conservación.

La norma exige que este parámetro no rebase 20%.

Limpieza en el proceso

Una de las cualidades más apreciadas en la miel es la pureza. Durante el proceso de extracción, la miel se puede contaminar con pedazos de cera, polen, tierra, restos de insectos u otro tipo de suciedad.

Durante el proceso de extracción, la miel se puede contaminar con pedazos de cera, polen, tierra, restos de insectos u otro tipo de suciedad. 

Sólidos insolubles.

Se trata de partículas de cera, insectos, material vegetal y polen, los cuales no deben estar presentes en más de 0.3%

Cenizas.

El contenido de cenizas se puede relacionar con problemas de higiene (tierra y arena), aunque también la miel adulterada con melaza puede presentar un alto porcentaje de cenizas, el cual por norma no debe exceder 0.6%.

Las cenizas están principalmente compuestas por minerales y dependen de la fuente del néctar: la miel floral tiene un bajo contenido de cenizas, mientras que en el producto de mielada esta cantidad es más alta.

ADULTERACIÓN

Los consumidores deben poner atención en este aspecto, puesto que la miel es fácil de adulterar al adicionarla con otros azúcares, como la glucosa comercial, el azúcar común o el jarabe de maíz de alta fructosa, cuya apariencia es similar a la de la miel.

Es posible encontrar adulteraciones tan sofsticadas que el producto resulta químicamente muy similar a la miel, por no presentar un aumento de glucosa o sacarosa.

Para detectar adulteraciones se requiere un método de espectrometría de masas de isotopos estables, con el cual se puede demostrar cuáles azucares son generados por el proceso natural que realiza la abeja en un panal.

Normatividad

  • NOM-002-ScFi-2011. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación
  • NOM-051-ScFi/SSa1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas  reenvasados-Información comercial y sanitaria.
  • Reglamento de control Sanitario de Productos y Servicios. Secretaría de salud
  • NOM-145-ScFi-2001. Información Comercial -Etiquetado de miel en sus diferentes presentaciones.
  • NMX-F-036-nORMEX-2006. Alimentos – Miel – Especificaciones y Métodos de prueba

La cristalización de la miel de abeja

La cristalización es una modificación que ocurre en todas las mieles naturales, ya que al momento de la extracción lo que se obtiene son fluidos, pero la sobresaturación de diversos azúcares –más de 70% contra 20% o menos de agua– provoca que se produzcan fácilmente granos finos o gruesos.

Lo anterior puede resumirse del siguiente modo: a mayor cantidad de glucosa y fructosa, mayor saturación; a mayor cantidad de agua, menor tendencia a la cristalización.

El color también cambia de negro u oscuro a marrón o blanquecino.

El tiempo de cristalización de las mieles es variable: en algunas el proceso puede ser inmediato, mientras que en otras puede demorar años.

Además de la relación entre los azúcares y agua, influyen la temperatura de almacenamiento y el manejo que se le da a la miel: a temperaturas por debajo de los 10 °C se frena la cristalización y entre 10 y 21 °C se promueve la cristalización.

 

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